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世界四大料理圈的誕生

巨大帝國下的系統化料理
帝國與宮廷料理
因應地域而調整食材、調味料與調理技術的料理體系，在距今兩千五百年至兩千年前時逐漸更加系統化，原因就在於巨大帝國的形成。因為以首都的宮廷料理為主軸所發展的料理，朝向系統化邁進。

德國的哲學家雅斯培 (Karl Theodor Jaspers) 〈西元一八八三∼一九六九年〉留意到猶太教、波斯教、佛教、希臘哲學等皆出現於西元前七世紀至前六世紀期間，故稱之為「人類的樞軸時代」。不過，巨大帝國的出現也等同於這個時期。

當時的都市趨於完善，以大都市為主軸的帝國體制趨向成形。即使是飲食的世界，以固有的穀物、肉類、蔬菜為主的「料理」之消費型態，也隨著各地域性而逐漸定型、系統化。

有趣的是，西元前七世紀至西元前一世紀期間，歐亞大陸相繼出現西亞的
阿契美尼德 (Achaemenid) 王朝〈西元前五五○∼前三三○年〉、南亞的孔雀(Maurya) 王朝〈西元前三一七左右∼前一八○年左右〉、東亞的秦漢帝國〈西元前二二一∼西元二二○年〉、地中海沿岸的羅馬帝國〈西元前二七∼西元三九五年東西分裂〉等巨大帝國。都市的形成、文明的成立約在五千年前，也就是說巨大帝國的成立就介於文明剛成立之際與現代的中間期。

新興成立的巨大帝國，首都地因稅收累積了莫大的財富，也活躍了商人們的交易。於是各地方的食材、調味料、料理技術湧進了首都，再經由專業的宮廷料理人予以統合整備。在帝國首都獲得系統化的料理，再經由地方都市擴展到周邊領域，並逐漸形成各料理圈。其中共有東亞、西亞、南亞、地中海等不同料理圈。

世界的三大料理
若問「什麼是世界上最出色的料理？」，儘管每個人的答案不盡相同，但一般來說中國料理、法國料理、土耳其料理堪稱是「世界的三大料理」。不過，其實三大料理的形成時期並不一致，「三大料理」的稱呼也不是經過歷史考究的。

中國料理，在秦、漢帝國以來兩千數百年中國帝國傳統之培育下，在宋朝
〈西元十世紀末∼十三世紀〉終於有了雛型。中國料理複雜，大致可分為傳承自清朝〈西元一六一六∼一九一二年〉宮廷料理的北京料理、以長江下游豐富魚米為食材的上海料理、因長江上游內陸盆地而衍生的四川料理、善用南方豐富海產而發展形成的廣東料理。而這些「料理」底下又分別擁有各自的地方料理、著名料理，足可見其之深度與寬度。在中國有所謂醫食同源的觀念，因而耗費了漫長的歲月，不斷積極找尋自然界的萬物以納入食材。在中國料理中，料理又可依材料、刀法、調理法分門別類，算是比較容易了解的料理體系。

土耳其料理是統治領域跨越了三大陸的奧斯曼帝國〈西元十三世紀末∼
一九二二年〉時期所整合、系統化的料理，屬於較嶄新的料理。

提到土耳其料理不免聯想到烤羊肉串、如「shish kebab」或「döner
kebabı」，但絕不僅於此而已。另外還有名為「dolma」的蔬菜鑲肉料理、如今人人享用得到的乳酪 (yoghurt) 則是源於土耳其語的「yoğurt〈攪拌之意〉」。總而言之，是綜合了西亞料理、中亞料理、地中海料理的料理。

西元十六世紀時奧斯曼帝國首都伊斯坦堡的托普卡普皇宮廚房，據說擁有每天可供應六千人飲食的規模與體制，每日用掉的食材多達兩百頭的綿羊、一百頭的小綿羊與小山羊、六百隻的雞。土耳其料理在以奧斯曼帝國的宮廷料理為主軸之發展下，又結合了各地方的料理而形成龐大的體系。
法國料理則以羅馬帝國的宮廷料理為根基，再混合上純熟的調理技術與地域性的著名料理，於西元十九世紀完成整合系統化。就時間來說，算是近代的料理。西元十九世紀，在世界各地占有殖民地的歐洲，由於殖民地所帶來的莫大財富，逐漸興起成為「柔和帝國」。而法國料理，就是在那樣歷史背景下的近代產物。

建構出美味之基礎的世界四大料理圈
那麼若依歷史的觀點，又如何區分世界的料理呢？根據石毛直道所著的《世界的飲食文化》，是將世界的料理圈區分為四。

一、特色是以豬肉為主要食材，再佐以醬、油脂變化出多樣加熱料理與食品保存技術的中國料理圈。

二、特色是善用咖哩、牛油，並以羊肉、雞肉為主要食材的印度料理圈。

三、交雜重疊著波斯、阿拉伯、土耳其等多種料理文化，儘管複雜但共通性則以羊肉為主食、並多用風味強烈的辛香料的波斯〈伊朗〉及阿拉伯料理圈。

四、特色是以麵包為主食，並佐食火腿、肉腸等的肉料理的歐洲料理圈。
如此的區分，也與依附巨大帝國而形成的「諸地域世界」有了交互重疊，得以整合歸納入世界史的架構。依據此原理所畫分的四大料理圈，更有助於思考觀察「大航海時代」以前的飲食世界。

不過，限於篇幅的緣故難以有系統地論述各料理圈，僅能提及最能彰顯四大料理圈特色的食材、以及簡單整理歸納出各料理圈的特徵。而本書所舉列的食材中，有些是具有某種特殊的象徵意義，也有些幾乎不曾出現在他國的餐桌上。