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高雄苓雅房貸雞肉挑對了嗎?土雞、仿仔雞這樣選

【華人健康網圖文提供/原水文化】記得小時候幾乎每個家裡都自己養雞,養雞可以生蛋,除了食用,還能將蛋孵成小雞,如果過年過節需要用雞來拜拜或加菜時,也都是殺自己養的雞,很少買外面現成的。

雞肉挑對了嗎?土雞、仿仔雞這樣選

印象中那些雞都至少養足一百二十天才會殺,若是公雞便會在一個半月大時閹割,如此可以讓肉質厚實、增加彈性,那時候養的雞白天都是自由放養,任由牠們啄食家裡用餐時掉落的飯粒、附近田裡收割後撒落的稻穀、或是四處覓食各種小蟲,晚上才趕進籠子裡,如果餵食,用的也都是剩飯、米糠之類的傳統養殖方式。

而市場的雞肉攤,販售已經宰殺完成的各種雞隻,其貨源大都來自養雞場,吃的全是飼料,養殖天數也較短,那就是俗稱的肉雞,這類養殖的雞隻缺少運動,因此肉質鬆軟,但非常適合用於油炸或快炒,口感反而比土雞討好,尤其各家連鎖速食店,使用肉雞炸雞塊、雞排的普及率更是百分百,這種飼料雞只是肉質不同而已,並沒有不好,但如果不肖商人為了趕早上市而使用各種抗生素、生長激素來縮短養殖時間,讓雞隻快速成長,消費者若是長期食用就不利健康了,尤其炸雞本來就是高熱量食物,加上雞肉本身可能殘存的生長激素,不只是造成肥胖的因素之一,也是擾亂成長發育的元兇,因此最好少吃,並且要避免選擇油炸。

坊間還有一種稱為「仿仔雞」,是土雞與肉雞的配種,肉質介於兩者之間,沒有土雞那麼硬實,也不至鬆軟缺乏彈性,是用作紅燒、白切最適合的選擇。至於土雞的肉質比較結實耐煮,所以適合燉湯。

每次開車前往機場的路上,都會看見路旁招牌上斗大的字寫著「太監雞」,以此吸引好奇的食客,所謂太監雞其實就是閹雞,這種雞的體型比較大,價格比「仿仔」貴些,但肉質滑嫩、有彈性,是做白切雞的首選。

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不同的雞種有不同的肉質口感,不同的烹調法也要選擇不同的雞種,唯有適「材」適用才能品嘗到最好的風味,並不是土雞才好,肉雞就差。

雞肉是國人食用率極高的肉品,烹調雞肉的食譜不下百餘種,各種吃法都有不同特色與口感,烹調方式更是各有所長,而我始終覺得最好吃的風味是作法最簡單、調味料最少的白切雞和燉雞湯。

一般家庭如果不是有特殊需求或手藝,也都是以水煮後白切的吃法居多;燉雞湯則分為全雞燉與切塊燉兩種,雞湯也是女性國人生產時做月子不可少的滋補品,除了雞肉,還會在雞湯內添加不同配料或藥材,來增加口感及增加滋補的功能。

至於白切雞,雖然只是煮熟切塊,看似平常,但不同的沾料卻可變化出極多不同的風味,本省人家用的是蒜末辣椒醬油,客家人常用的是金桔醬加切碎的九層塔,廣式用的是蔥薑蓉,我是廣西人,從小吃白切雞的沾醬是蔥薑蓉之外還加些搗碎的花生末,味道更香,可能是慣性,至今我吃白切雞依然認為家傳的沾料最對味,至於雞種,當然首選是閹雞,其次是雞皮會出現金黃油脂,屬於仿仔系列,以碎玉米為飼料的玉米雞。

本文出自原水文化《當然要挑食:當梁瓊白遇見原味新美食》

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/雞肉挑對了嗎-土雞-仿仔雞這樣選-060205720.html


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